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土家族牛頭宴

                  作者:羅奮飛  信息來源:土家族文化網

 



 

 

 



 

    牛頭宴又名土司宴,原本是送迎將士的出征和凱旋的犒賞,現在逐漸演變成了土家族接待貴賓的盛大禮儀宴會。相傳,唐代末年,江西彭氏土司征服了五溪諸蠻以后,建都城于永順縣會溪坪。第十一代土司彭福石于公元1135年移都城于老司城。為了鼓舞士氣,增強軍民信心和斗志,在一次軍隊作戰凱旋回城時,彭福石特命令城中軍民殺黃牛犒勞將士。宴席上,土司王命人支起100口大鍋,熬牛頭以鼓舞士氣,希望以后每次作戰都能夠牛氣沖天,大敗敵人。土家士兵吃了這“牛頭宴”后,果然士氣大增,以后每逢作戰都能夠奇跡般的獲得勝利。


  在史料中,也能尋找到關于“牛頭宴”的吉光片羽,民國《永順縣志》卷24記載:“宣慰簽天祭以白牛,牛首置幾上,銀付之。下令曰:有敢死沖鋒者,收此銀,吃此牛首。勇者報名,匯而收之,更盟誓而食之。”


    老司城遺址考古過程中,發現動物骨胳近42000件,其中牛的骨胳占哺乳動物的一半,達13000余件,且黃牛骨胳數量多于水牛。考古發掘印證了土司時期永順土兵被中央朝庭征調甚多,為了鼓舞士氣,每每出征之前必宰殺牛無數,土兵勇士以吃牛首為豪,在戰場上亦不負眾望,奮勇殺敵。據說,永順土司彭翼南為了戰勝倭寇,出征前在老司城、王村、田家洞等地曾宰殺公牛無數,以牛頭宴鼓舞土兵殺敵,最終大獲全勝,被《明史》譽為“東南戰功第一”。

    “牛頭宴”承載了太多土家先民的榮耀和希望。1728年,為消弱土司權利,清朝實施“改土歸流”,“牛頭宴”也隨之逐漸失傳。2007年,永順縣組織有關人員挖掘,經過反復的試制,才終于成功。2008年9月,在芙蓉鎮首屆土家族毛古斯文化節舉行時隆重推出,一下就廣受歡迎。

    牛頭宴的主菜——牛頭的具體做法是,將整只牛頭蒸熟后連大鐵鍋一起端上席,配以泡紅辣椒、酸肉、蒿子粑、臘肉,客人們用刀子切割牛頭上的牛肉食用,大快朵頤,喝竹筒米酒,體驗土司時期土兵出征前滿懷豪情準備英勇殺敵的感覺。牛頭上每個部位的肉質對于火候的要求都不同,比如在受熱相同的情況下,牛臉和牛眼的熟嫩程度就不一樣。牛頭宴的做法需要挑選了數十種輔料,才會使牛頭上的每一塊肉都那么鮮嫩濕潤,令人唇齒留香。通常熟牛頭一般重三四十斤,能出肉十多斤,光牛舌就有三四斤肉,上品牛頭講究骨酥肉爛、嫩爽入味、肉香四溢,用刀叉剌肉塊,蘸幾樣小料(椒鹽、辣椒、蒜末等)食用,配以棒渣粥、燒餅、或時令小菜。

    而筆者最近品嘗的一次牛頭宴,在永順芙蓉鎮,只見青石大坪內,幾十張木桌一致擺開,桌上山珍野味盆滿缽滿。桌邊立有一火爐,爐上架一口大鍋,鍋內牛頭煮得皮開肉綻,露著猙猙白骨,香氣騰騰之中,兩把系紅布的匕首和鉤子在鍋邊若隱若現。客人落座,在樹皮做成的大號聲中,一位身著土家族服裝的漢子慢慢走向大鍋,刀光勾影,手起刀落,如庖丁解牛般,不一會兒,幾塊牛臉就在缽內了,“逮!逮!逮!”幾句吆喝,人們齊刷刷地站起,手端酒碗,一飲而下,“牛頭宴”拉開序幕……以往的“牛頭宴”,是由客人們用刀子切割牛頭上的肉食用。而這次少了份粗獷,多了些文雅,客人們不需要親自切割,由廚師們代勞,然后放在碗中,供大家慢慢享用。

    “牛頭宴”看起來嚇人,吃起來卻十分鮮美,每一塊肉都那么鮮嫩濕潤,肥而不膩,令人唇齒留香。這種清淡的牛肉,看起來極為普通,但它的奧妙就在用了幾十斤牛骨湯燉制而成,鮮味幾乎浸淫到了每一塊肉的縫隙里。現場上千名游客品嘗后,無一不大呼“過癮”。



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